Print

Сушка грибов.

Лучшими для сушки считаются белые грибы, дубовики, глухие боровики. Но сушат и подберезовики, подосиновики, маслята, моховики, козляки и др., то есть все остальные съедобные трубчатые грибы, смесь которых называют «черными грибами». Сушат и сумчатые грибы (сморчки и строчки), но в пищу их можно употреблять только после 2-месячного хранения.

Для сушки отбирают крепкие грибы, без повреждений и червивости.

Начинать сушку следует с провяливания грибов при 36-55°С в течение нескольких часов. Затем температура должна быть от 60 до80°С. Заканчивать сушку надо при 50-60°С. Важное условие для хорошей сушки — обеспечение постоянного поступления к грибам свежего воздуха и удаление выделяемой влаги. Нужно также следить, чтобы грибы  не подгорели (в духовке, русской печке), не пересохли, но и не остались недосушенными.

Правильно высушенные грибы должны слегка гнуться, легко ломаться, но не крошиться. Из 1 кг свежих грибов получается 250-300 г сушеных, а сморчков - еще меньше.

Способы сушки грибов различны. Можно натянуть в кухне параллельно потолку кусок тюля или большую нитяную сетку с ячейками 1-2 см и разложить на ней грибы так, чтобы не соприкасались друг с другом. Оставить до тех пор, пока не достигнут нужной кондиции, или же после 3-4-дневного подвяливания досушить в духовке.

Лучше сушить грибы в русской печке. Застелить противни сухой, немятой ржаной соломой и положить на них на расстоянии друг от друга вверх ножками грибы. Когда печь протопится, убрать угли и поставить противни, заслонку держать приоткрытой.

Можно сушить грибы в духовке. А можно наколоть их на деревянные спицы, лучинки, прутики, которые воткнуть в наполненные песком миски или кастрюли, поставленные в духовку.

Для сушки над горячей плитой или у стенки горячей печки грибы нанизать на шпагат или нитки.

Нанизанные на нитки грибы можно сушить и на солнцепеке, но в марлевых мешочках, чтобы защитить от мух, и убрать при плохой погоде.

Хранить сушеные грибы следует в сухом и чистом помещении: нанизанные на нитки — развешенными на веревках или гвоздях, обернутые чистой марлей, а рассыпные — в мешках. Их нельзя хранить вместе с продуктами, содержащими много влаги, например, овощами, или имеющими сильный запах (чесноком, пряностями). Сушеные грибы не следует хранить больше года.